recettes à la truffe par ralph hutchings

black diamonds

cuisiner avec la truffe melanosporum
cuisiner avec la truffe melanosporum

l'auteur

Ralph Hutchings dans sa cuisine

L'AUTEUR - Ralph Hutchings, photographe et directeur artistique de nombreux chefs étoilés Michelin et éditeur de livres de cuisine, a appris l'art de la cuisine et du dressage aux côtés de certains des plus grands chefs d'Europe. Il est devenu au fil des ans un chef expérimenté à part entière.

POURQUOI LES TRUFFES? - Egalement éditeur d'ouvrages culturels, c'est lors de la réalisation d'une publication sur les professionnels locaux que Ralph a rencontré Michel Santinelli, président de la fédération régionale des truffiers du Sud Provence-Alpes-Côte d'Azur, et là est née sa fascination pour ce joyau du monde gastronomique. Ralph a accompagné Michel à la chasse à la truffe à la fois dans la nature sur les flancs des montagnes entre la France et l'Italie et dans les plantations sur les contreforts de la rivière française, où vous trouverez certaines les plus belles truffes du monde.

PREMIÈRES RECETTES - Ralph a commencé à créer des recettes de truffes, passionné à la fois par le design et la cuisine, il a commencé à expérimenter avec les truffes, leur utilisation en cuisine et l'aspect visuel des plats. Ses soirées truffes organisées en hiver sont vite devenues un rituel pour les amis et les clients.

CONCLUSION - Après avoir produit un grand nombre de recettes pour ses soirées gastronomiques, Ralph a finalement décidé de produire un livre réunissant toutes les recettes produites pour ses repas à la truffe intitulé Black Diamonds (série de livres signés disponible sur Amazon et disponible directement par email à ralphhutchings@ymail.com). Il continue d'étonner les palais de ses amis avec de nouveaux plats originaux à chaque saison de la truffe.

publications

extraits des éditions de livres de cuisine de Ralph

Ralph publie des livres sur la culture et la gastronomie depuis plus de 20 ans. Beaucoup en tant que jounaliste culturel. Il a également réalisé des projets avec des groupes d'hôtellerie et de restauration de luxe, ce qui l'a amené à côtoyer de nombreux chefs talentueux, dont certains sont devenus des amis proches. Cette proximité avec le monde gastronomique l’ont pousse à expérimenter avec la cuisine et à produire plusieurs livres autour de ses propres recettes et de celles de grands chefs.
Pour plus de détails sur ces livres, jetez un œil à la boutique.

la source

Michel Santinelli aux truffes avec ses chiens

UNE RENCONTRE - Dans son rôle de journaliste culturel, Ralph a produit des livres et des guides sur des sujets de culture locale (Côte d'Azur). Ralph avait choisi comme l'un de ses sujets Michel Santinelli (président de la fédération régionale des truffiers du Sud Provence-Alpes Côte d'Azur) pour illustrer la richesse de la culture gastronomique locale (les truffes de cette région étant réputées comme parmi les meilleures au monde). Cette rencontre serait le début d'une relation très enrichissante. Michel a fait découvrir à Ralph le monde de ce «Diamant Noir» du paysage gastronomique et lui a transmis sa passion pour sa culture et ses qualités gastronomiques. Ralph a accompagné Michel à la «chasse» aux truffes dans la nature et dans les propres plantations de Michel.

LIEU - Michel Santinelli chasse les truffes avec ses chiens truffiers dressés dans la nature et dans ses propres plantations «faites maison». A l'état sauvage, on trouve les truffes sur les flancs des montagnes entre la France et l'Italie. Une fois que les chasseurs de truffes ont trouvé leur terrain de chasse (où ils peuvent trouver de grandes quantités de truffes), ces lieux deviennent un secret très bien gardé. Mais pour répondre aux exigences de ses chefs préférés, Michel a également développé des plantations de truffes sur les contreforts de la Côte d'Azur entre Nice et Grasse. Son expertise dans le choix de l'emplacement et du sol, ainsi que dans le contrôle de l'irrigation et de la fertilisation est la clé pour produire une plantation réussie et de qualité.

MEILLEUR AMI DE L'HOMME - Bien sûr, l'un des principaux atouts d'un chasseur de truffes est ... son chien. Pour n'en citer que quelques-uns: Bella, Maia et Indie. Une partie importante de l'expertise d'un chasseur de truffes est de dresser ses chiens. Tout d'abord choisir la race la mieux adaptée et ensuite leur apprendre à chasser. La discipline et le respect mutuel sont de la plus haute importance.

la truffe

Les coteaux de la Côte d'Azur, terre idéale pour la truffe

LA TRUFFE NOIRE MELANOSPORUM - Parmi les nombreuses variétés de truffes noires disponibles dans le monde, la plus recherchée est la MELANOSPORUM, la reine de toutes les truffes, avec laquelle aucune autre truffe ne peut rivaliser. Seule la truffe blanche (Alba) peut être considérée comme ayant de telles qualités culinaires. Ses principales caractéristiques sont sa croûte externe recouverte de petits cônes en forme de losange et sa chair foncée contre des veines blanches.

La truffe est un champignon qui pousse autour des racines d'un arbre, principalement sur les racines du chêne à feuilles persistantes, soit à l'état sauvage (ici ce sera sur les flancs des montagnes entre la France et l'Italie), soit dans des plantations de chêne à feuilles persistantes.

Je vis par chance sur la Côte d'Azur, une région qui, par son climat et son sol, produit certaines des truffes Melanosporum les plus raffinées et les plus réputées au monde.

Contrairement à la truffe blanche d'Alba, dont la saison est au début de l'automne, les Melanosporum apparaissent de mi-décembre à mi-février, mais sont à leur meilleur de mi janvier à mi février. La chair est plus foncée et le parfum est plus puissant. La truffe elle-même est mieux crue. C'est dans cet état qu'elle donne toute sa saveur de noisette et sa délicate texture croustillante. Cependant, la truffe râpée enrichira et parfumera vos sauces, parfumera votre pâtisserie, vos pâtes ou votre purée de pommes de terre. Laissé au réfrigérateur, elle donnera son parfum à tout ce qui l’entoure, alors assurez-vous qu'elle est bien scellée à moins que vous ne vouliez tout manger avec un soupçon de truffe! Même si l'on doit généralement utiliser une truffe fraîche dans un délai d'une semaine à 10 jours, je les ai personnellement utilisées jusqu'à 3-4 semaines plus tard, et elles étaient toujours savoureuses. Évidemment, elles perdent un peu de parfum avec le temps et cela dépend des conditions de votre réfrigérateur. Elles doivent être conservées dans un sac en papier et enveloppées de papier absorbant. Personnellement, je ne les mets pas dans un contenant scellé pour qu’elles puissent respirer.

Il est possible de conserver les truffes inutilisées plus tard dans l'année, je suggère de les mettre dans un sac en plastique scellé sous vide avant de les mettre au congélateur. Cela empêche les truffes de se gorger d'eau. Lorsque les truffes sont décongelées, elles perdent leur texture et leur aspect (veines blanches), elles ne peuvent donc pas être utilisées de la même manière. J'en garde pour quelques repas l'été, quand j'ai des amis qui ne sont pas locaux. Elles gardent toujours une partie de leur charme.

entrées

tartare terre et mer de bar, saint-jacques, gamberoni, lard de Colonnata et truffe râpée.

poireau rôti à la flamme avec fleur d'anis et chutney de truffe épicé

Purée d'artichaut et de fleur de betterave jaune et blanche, pétales de truffe. crème de sauce aux artichauts.

tartare de filet de bœuf limousin, lard de thon rouge et Colonnata avec truffe râpée et ail noir.

steak de thon rouge cru roulé dans l'ail noir et la truffe. sauce à l'encre de seiche.

champignon chou-fleur avec sauce au gibier et truffe râpée

oeufs brouillés à la truffe et poutine

langoustines écossaises à la sauce hollandaise, haricots de mer, œufs de saumon, citron caviar, caviar et truffe râpée.

Tartare d'asperges de Bethléem à la truffe entière et au caviar

crème d'asperges aux pousses de pois et truffe.

consommé de petits oignons à la truffe et lard de Colonnata sur toast.

poireaux braisés, pétoncles et truffe

Croqueta de cerf et truffe avec lard de Colonnata et pleurotes royales. Fromage de brebis vieilli à la truffe.

soupe de courgettes jaunes et pain grillé aux truffes

Artichaut Prince de Bretagne à la crème d'artichaut et trempettes aux truffes râpées

St Jacques crues avec aïoli aux truffes sur toast noir, endives rouges, radis noir, feuilles de moutarde et truffe en tranches.

burger de calamar noir de filet de boeuf limousin avec salade rouge, ail noir et truffe

pane, pumata è prisuttu. toast de tomates fraîches avec jambon de Corse coupé épais, pleurotes au fromage de brebis et truffe.

purée de légumes verts à la truffe et salade verte

cigale de mer avec pain grillé aux truffes

pâtes

gnocchi aux cèpes, morilles et truffes

pappardelle maison aux truffes, aux cèpes et aux morilles, fromage de brebis et truffe

gnocchi aux Saint-Jacques, girolles, parmesan et truffe

spaghetti de radicchio de treviso avec pancetta, prosecco, fromage de brebis et truffe râpée

Spaghettis au ragoût de faisan à la fleur de romarin

trofie aux calamars et truffes, tapenade de truffes

Consommé d'oie sauvage avec lasagne aux truffes

plats principaux

turbot avec purée de calamar noir, champignons shimeji et topinambour. truffe en tranches.

mer et terre. tagliatelles de calamar et lardo di Colonnata. langoustines, soldats de la truffe et légumes verts croustillants.

plie sur sablé et purée marine aux asperges blanches et tarte aux artichauts râpée et rondelles de truffe.

Duo de filet de boeuf. Filet de boeuf poêlé avec croquetas au filet de boeuf et à la truffe. Sauge frite croustillante. Sauce au gibier et au bœuf

Poitrine de pigeon Royal Anjou enveloppée de truffe. Cuisses de pigeon frites croustillantes. Sauce aux cèpes et volaille. Pâte feuilletée.

lièvre sauvage aux cèpes. sauce aux cèpes, morilles et gibier. truffe râpée.

raviolis de cerf avec pâte à la truffe maison, sauce bœuf et gibier et olives de Nice. truffe en tranches.

filet de veau de lait avec haricots blancs et bouillon de topinambour. truffe en tranches.

filet de veau de lait avec gnocchi à la truffe maison, mini mozzarella, feuilles de salade rouge, pleurotes, truffe tranchée et bouillon de boeuf e

spaghetti de faisan à la truffe râpée et à la fleur de romarin

Poire de bœuf angus avec sauce aux cèpes et morilles, truffe tranchée et jeunes asperges. tapenade de truffes et toasts au foie gras

Tarte au chevreuil et truffe avec girolles, petits oignons et ail. truffe en tranches.

pommes de terre farcies au filet de bœuf et à la truffe. petits oignons blancs. sauce au bœuf.

desserts

mousse au chocolat avec cerises noires et pépites de truffe et de chocolat

bombe de chocolat à l'orange sur brownie

truffes au chocolat maison avec glace à l'oreo

chocolate cake with chocolate and truffle flakes, roasted hazelnuts and chocolate fudge brownie ice cream.

macarons maison au chocolat et aux truffes. Glace au brownie Haagen dazs et crumble

tarte au chocolat aux fèves de cacao et aux poires, chocolat au thé vert râpé, sorbet aux poires et poires caramélisées.

mousse au chocolat avec crumble au chocolat et pépites de truffe et caramel

millefeuille de mousse au chocolat, mascarpone et crumble. truffe râpée et bâtonnets de mikado.

crème de coco sur crumble flocons de chocolat et de truffe mélangés et vanille.

L'experience truffe

La flore exotique de la Villa Bianca

FAITES UNE PAUSE TRUFFE SUR LA RIVIERA FRANÇAISE. La Côte d'Azur est l'endroit idéal pour vivre l'expérience de la truffe. Le climat hivernal de la Méditerranée et la composition du sol sont propices à la production de certaines des plus belles truffes du monde. LA VILLA BIANCA. La Villa Bianca est la maison de Ralph Hutchings et la propriété dispose d'un appartement disponible pour la location. Des repas à la truffe ou des cours de cuisine à la truffe peuvent être organisés sur place. L'appartement est très bien placé pour visiter la région et les restaurants car de nombreux chefs préparent des menus spécifiques pour la saison de la truffe. Des visites des plantations de truffes peuvent être organisées ainsi que l'achat de truffes fraîchement cueillies et des chasses aux truffes avec les chiens truffiers dressés. DE FIN DÉCEMBRE À DÉBUT MARS. Planifiez votre visite sur les trois mois de la saison de la truffe. Une pause avant Noël, pour Noël, le Nouvel An ou juste des vacances de début d'année. L'APPARTEMENT VILLA BIANCA est dans un emplacement exceptionnel entouré de jardins exotiques, à seulement quelques minutes de Monaco, Nice et Cannes et à une heure des pistes de ski d'Isola 2000. Visitez le site internet de la villa pour plus d'informations. www.villa-bianca-france.com

sélection de Ralph

Créer un plat spécial depend d'avoir des produits de qualité du début à la fin. Voici quelques-uns de mes favoris qui illumineront votre journée.

Ma liste de vins

U Picurinu fromage de brebis Corse

Jambon Corse Fratelli

boutique

Voici une sélection de cadeaux du chef. D'autres sont en préparation, alors jetez un œil de temps en temps pour trouver de beaux cadeaux originaux.

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