mousse au chocolat avec cerises noires et pépites de truffe et de chocolat

Mousse au chocolat
Cerises noires au sirop
Pépites de chocolat et de truffe

La mousse.
Prenez 3 œufs, 125 g de chocolat à cuire 70% de cacao, 10 g de beurre non salé, 125 ml de crème grasse et 35 g de sucre en poudre.
Séparez les blancs et les jaunes d'œufs pendant qu'ils sont froids. Placez les blancs dans un grand bol et les jaunes dans un petit bol. Laissez les blancs de côté.
Fouettez les jaunes.
Mettez le chocolat et le beurre dans un bol. Faites fondre au bain-marie en remuant jusqu'à obtenir une consistance lisse. Laissez refroidir.
Battez la crème jusqu'à la formation de pics fermes.
Ajoutez le sucre aux blancs d'œufs et battez les blancs jusqu'à formation de pics fermes.
Pliez les jaunes d'oeufs dans la crème à l'aide d'une spatule en caoutchouc et ajoutez le chocolat (qui doit être liquide et tiède).
Mélangez le mélange de blancs d'oeufs au mélange de chocolat en deux fois. Tournez plusieurs fois. Évitez de trop mélanger.

Les formes de chocolat.
Faites fondre du chocolat à 70% de cacao. Avec une spatule, étalez-le sur un film jusqu'à ce qu'il soit très fin. Mettez au réfrigérateur pendant une heure. Sortez-le du réfrigérateur et coupez-le en triangles rugueux asymétriques de proportions différentes.

Coupez quelques truffes en formes similaires.

Portion.
Placez un emporte-pièce dans l'assiette. Mettez de la mousse au chocolat sur les bords et garnissez de 3 ou 4 cerises noires. Ensuite, recouvrez les cerises de mousse au chocolat et retirez l'emporte-pièce.
Recouvrez cela de chocolat en poudre à l'aide d'un petit tamis à thé. Saupoudrez autour de l'assiette et essuyer la poudre résiduelle pour former un cercle propre autour du centre. Placez les morceaux de chocolat (certains contre les côtés de la mousse et certains dans le haut de la mousse), la mousse doit les maintenir en place et saupoudrer à nouveau un peu de poudre de chocolat sur les morceaux. Encore une fois, essuyez la poudre résiduelle autour du bol de l'assiette. Placez ensuite les morceaux de truffe dans et autour des morceaux de chocolat.