Poitrine de pigeon Royal Anjou enveloppée de truffe. Cuisses de pigeon frites croustillantes. Sauce aux cèpes et volaille. Pâte feuilletée.

Pigeon (Pigeonneau Royal d’Anjou)
Truffe
Cèpes séchés
Mousse de foie de canard
Pâte feuilletée
Olives géantes Bella di Cerignola
Herbes de Provence
Crème fraîche
Crème épaisse
Oignon
Ail
Feuilles de combava séchées

Le cœur de ce plat est la sauce complexe. Les cèpes, les foies de pigeon et la mousse de canard s'associent pour produire une saveur riche et complexe.

La sauce.
Vous n'aurez besoin que d'un tiers de la quantité de sauce, vous pouvez donc en conserver pour des pâtes ou congeler le reste.
Mettez 55g de cèpes et de cèpes séchés dans 650 ml d'eau tiède. Laissez reposer 10 min puis faites bouillir et laissez mijoter 20 min.
Mettez un demi-oignon et deux gousses d'ail dans une poêle et faites chauffer à feu doux pendant une minute ou deux.
Ajoutez les champignons avec tout le jus.
Reglez à feu vif et cuisez 5 min. Ajoutez 20 cl de crème liquide, remuez et laissez réduire pendant 15 min. Ajoutez encore 20 cl de crème liquide. Laissez réduire pendant 40 minutes à feu doux.
Coupez les foies de pigeon en morceaux et ajoutez-les à la sauce. Ajoutez 25g de mousse/ pâte de foie de canard. Remuez bien et laissez mijoter encore 5 minutes. La mousse doit maintenant ressembler à du chocolat fondu avec une consistance très épaisse.
Au mixeur, bien mélanger la sauce pour réduire en une pulpe fine.

Les olives.
Ces olives géantes Bella di Cerignola sont divines, succulentes et croustillantes. Prenez deux olives par personne et mettez-les dans un pot avec de l'huile d'olive, du thym, du romarin, de l'ail, des petits oignons et un mélange de grains de poivre (une demi-tranche de citron facultative). Mettez-les dans le pot un jour ou deux avant d'en avoir besoin.

La pâte feuilletée.
Placez quatre couches de pâte feuilletée les unes sur les autres et mettez cela dans la partie inférieure du four à 200°C pendant 10/15 min jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Retirez le dessus et servez avec la pâte pelucheuse visible.

Le pigeon.
Découpez soigneusement les poitrines de pigeon et nettoyez leur surface. Roulez-les dans de l'huile d'olive, du sel de mer et du poivre (gardez l'huile pour plus tard). Placez une poitrine sur l'autre, insérez une brindille de thym et nouez avec de la ficelle de cuisine. Mettez une casserole à feu vif et saisissez la viande tout autour, puis ramenez à feu moyen et terminez la cuisson à votre guise (rose à l'intérieur est meilleur). Lorsque vous sortez le pigeon de la poêle, mettez-le dans du papier aluminium pendant 5 minutes. Cela continuera à le cuire, alors retirez-le du feu pendant qu'il est encore un peu sanglant.
Retirez-le du papier d'aluminium et roulez-le dans l'huile avec le sel et le poivre.
Râpez 10g de truffe par poitrine et roulez le pigeon dans la truffe jusqu'à ce qu'il soit recouvert de partout.

Couvrez les cuisses de farine et faites frire à feu maximum jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

Portion.
Placez la sauce dans un emporte-pièce, la pâte feuilletée, quelques fleurs comestibles de saison et le pigeon avec un brin de thym.
Remplissez un bol avec des feuilles de combava séchées (juste pour la décoration), puis placez-y les cuisses croustillantes et deux olives.