Tarte au chevreuil et truffe avec girolles, petits oignons et ail. truffe en tranches.

Steaks de cerf
Chanterelles
Petit oignon frit
Ail
Truffe en tranches
Fleurs de thym

Pour 8 personnes.
La pâte.
250 ml de crème fraîche, 500 g de farine ordinaire, 400 g de beurre (réfrigéré).
Coupez le beurre en dés. Mélangez-le avec la farine jusqu'à ce obtenir une texture de chapelure fine. Ajoutez la crème fraîche jusqu'à ce que vous ayez une boule de pâte. Enveloppez dans un film fraicheur et mettez au réfrigérateur pendant 30 minutes. Aplatissez votre pâte à environ 4 mm d'épaisseur et façonnez-la dans des bols individuels (mettez du papier sulfurisé dans les bols ou frottez les bols avec du beurre pour que les tartes en sortent plus facilement).

Le remplissage.
8 steaks de cerf coupés en morceaux, 400 ml de vin rouge, 1 bulbe de fenouil, 40 g d'échalotes pelées, 4 gousses d'ail hachées, 16 olives noires de Provence (dénoyautées), 30 ml d'huile d'olive, 2 tasses de bouillon de bœuf, 1 brin de romarin, 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym, 1 œuf (battu).
Couvrez la viande d’un mélange de farine, sel de mer et de poivre noir. Secouez l’excès de farine. Dans une poêle profonde, saisissez la viande dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit dorée à l'extérieur.
Sortez la viande. Versez le vin dans la poêle à feu vif et réduisez de 3/4, puis ajoutez l'huile d'olive et faites revenir le fenouil et les échalotes à feu moyen jusqu'à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez l'ail et cuisez encore 5 minutes.
Chauffez une mijoteuse à son réglage le plus élevé et ajoutez la viande. Ajoutez les légumes de la poêle, le bouillon, le romarin, le laurier et le thym. Faites cuire à feu vif pendant 30 minutes. Baissez à feu doux et faites cuire pendant 6 heures jusqu'à ce que la viande soit vraiment tendre.

Les tartes.
Sortez les bols du réfrigérateur et badigeonnez-les d'œuf battu. Ajoutez une généreuse quantité de truffe râpée à la viande et melangez. Remplissez la pâte avec la viande. La viande ne doit pas être trop liquide ou elle mouillera les parois de la pâte et finira par provoquer une fuite. Placez les dessus de pâte et scellez. Badigeonnez le dessus d'œuf battu. Réfrigérer une heure avant de cuire. Cuire à 220°C pendant environ 20 min.

Le plat d'accompagnement.
Prenez des petits oignons et des gousses d'ail. Coupez aux 2/3 la chair pour qu'ils soient ouverts (laissez les peaux). Faites frire quelques chanterelles dans du beurre, de l'ail et du persil pendant quelques minutes, (elles doivent rester croustillantes). Mettez les ingrédients ensemble dans des bols de service individuels avec le jus de la casserole. Ajoutez quelques tranches de truffe.

Sauce.
Comme la viande aura beaucoup de goût, la sauce a juste besoin d'ajouter du liquide à l'équation. Faites chauffer des échalotes dans une casserole et ajoutez du bouillon de gibier. Ajoutez le sel de mer et le poivre noir. Réduire. Servez dans des petites casseroles individuelles.