Poire de bœuf angus avec sauce aux cèpes et morilles, truffe tranchée et jeunes asperges. tapenade de truffes et toasts au foie gras

Poire de boeuf Angus
De bouillon de bœuf
Stock de gibier
Cèpes et cèpes séchés
Morilles fraîches ou surgelées
Bébé asperge
Tapenade d'olives noires
foie gras
Truffes tranchées et râpées

Sauce.
Diluez 15g de bouillon de bœuf dans 500 g d'eau tiède.
Laissez une cuillère à soupe du mélange de cèpes et bolets séchés dans 400 g d'eau tiède pendant 15 minutes. Faites chauffer des échalotes et de l'ail dans une poêle jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir. Ajoutez le bouillon de bœuf et laissez mijoter 10 min. Ajoutez les champignons et leur eau et laissez mijoter 10 min.
Diluez une cuillère à café de bouillon de gibier dans 100 ml d'eau tiède et ajoutez cela à la sauce. Ajoutez la truffe râpée et quelques morilles entières (4 par personne). Continuez à mijoter pendant 15 minutes. Sortez les morilles et laissez de côté.
Passez la sauce au tamis pour ne garder que le jus. Mettez-le de côté.

Pain grillé.
Faites griller une tranche de pain blanc des deux côtés. Lorsqu'il est doré, couper le pain de moitié, puis coupez-le en 4 carrés et faites griller les côtés non-grillés. Créez un sandwich avec quatre tranches de pain grillé, une tranche de fois gras, des feuilles de roquette et une tapenade de truffe (mélangez de la truffe râpée à de la tapenade d'olives noires). Montez le sandwich sur une brochette.

Portion.
Faites blanchir les asperges pendant quelques minutes dans de l'eau bouillante. Coupez le filet de bœuf en tranches de 5cm d'épaisseur. Roulez le bœuf dans de l'huile d'olive avec du poivre noir et du sel de mer et laissez reposer quelques minutes. Cuisez les deux côtés pendant quelques minutes et saisissez les bords. Retirez-les du feu, placez-les sur une assiette et couvrez d'une feuille d'argent pendant 4 minutes pour extraire le jus.
Placez les filets de boeuf au centre de l'assiette. Versez la sauce autour. Ajoutez les jeunes asperges et les morilles. Versez le jus de viande sur le steak et ajoutez de généreuses tranches de truffe.
Placez la brochette de pain grillé et quelques feuilles de moutarde à plumes rouges.