mer et terre. tagliatelles de calamar et lardo di Colonnata. langoustines, soldats de la truffe et légumes verts croustillants.

Calamar
Lardo di Colonnata.
Langoustines
Fond de veau
Légumes croustillants:
pak choy, mini courgette, asperges.
Truffe râpée sur pain grillé à l'huile de truffe.

Sauce.
Mettez quelques échalotes dans une poêle et faites-les revenir très légèrement puis ajoutez le fond de veau. Faites cuire quelques minutes et ajoutez un peu de bouillon de légumes (25% de la quantité de fond de veau) et laissez réduire pendant 5 min.

Coupez les mini courgettes en fines tranches. Coupez les feuilles de choi pack en brins (retirez 5cm de la base)
Faites blanchir les pointes d'asperges pendant 2 min et mettez-les dans de l'eau glacée pendant quelques minutes puis égouttez-les.

Faites griller les soldats et frottez-les dans un peu d'huile de truffe maison (il suffit de laisser un peu de truffe râpée dans de l'huile pendant quelques jours, en remuant quotidiennement pour libérer plus de parfum). Garnissez le pain grillé de truffe râpée.

Coupez le lard et les calamars en bandes de taille similaire à des tagliatelles. Faites frire légèrement le calamar pendant une minute (il doit rester blanc).
Retirez la coquille des langoustines en laissant la queue. Ceux-ci seront servis crus.
   
Portion
Versez la sauce chaude dans le bol. Ajoutez les langoustines, les calamars et le lard. Ajoutez les légumes.
Placez le pain grillé.