turbot avec purée de calamar noir, champignons shimeji et topinambour. truffe en tranches.

Turbot
Pommes de terre
Encre de seiche
Sauce poulet, cèpes et thé
Champignons Shimeji bruns
Topinambours
Truffe Melanosporum tranchée

La purée.
Faites bouillir les pommes de terre. Ajoutez une bonne quantité de beurre et de crème fraîche et un peu de sel (au goût) et écrasez à la fourchette jusqu'à ce que le tout soit parfaitement lisse. Ajoutez une généreuse portion de truffe râpée et l'encre de seiche et mélangez jusqu'à ce que la purée soit noir foncé. Couvrez d'un film plastique pour retenir l'humidité.

La sauce.
Pour huit personnes. Mettez 10 g de cèpes séchés dans 200 ml d'eau tiède pendant 15 minutes. Dissolvez 10 g de bouillon de poule dans 400 ml d'eau. Infusez 200 ml de thé noir. Faites frire des échalotes dans une grande poêle et attendez. Ajoutez les bouillons dans la poêle avec un peu de sel de mer et de poivre noir. Réduisez de 20% et passez au tamis.

Les topinambours.
Coupez les topinambours en tranches de 2 mm. Faites frire doucement, en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient transparents et mous. Mettez de côté.

Le poisson.
Filetez le Turbot et coupez les filets en morceaux carrés d'environ 2 ”. Assaisonnez de sel de mer et de poivre noir.

Portion.
Faites frire les champignons Shimeji quelques minutes. Faites légèrement frire les morceaux de turbot pour qu'ils soient encore tendres à l'intérieur. Faites revenir une deuxième fois les topinambours (la double cuisson leur donne une belle texture).

Faire un monticule rond de purée noire avec un emporte-pièce circulaire. Placez les champignons shimeji autour de la purée et recouvrez-la de deux morceaux de turbot, de quelques morceaux de topinambour et d'une tranche de truffe. Versez un peu de sauce et servez.