langoustines écossaises à la sauce hollandaise, haricots de mer, œufs de saumon, citron caviar, caviar et truffe râpée.

Langoustines (grandes et écossaises)
Sauce hollandaise
Doigts de sel (haricots de mer)
Oeufs de saumon
Caviar (facultatif)
Citron Caviar

Un carnaval de saveurs ici. Je viens d’acheter de belles langoustines qui viennent d'arriver d'Ecosse qui m'ont incité à concocter cette recette. La truffe se marie si bien avec de nombreux types de fruits de mer. Ces langoustines ont une texture douce et un goût délicat qui permettront à toutes les autres saveurs de ressortir. J’ai trouvé quelques haricots de mer, qui ont une merveilleuse texture croustillante et sont succulents. Un peu de caviar de citron du jardin pour ajouter un peu de fraîcheur et d’acidité, des œufs de saumon pour le salé et la texture, et un tout petit peu de caviar (facultatif) pour plus de complexité. Sans oublier de la truffe fraîchement coupée pour cette belle note de noisette terreuse.

Préparation.

Sauce hollandaise.
250 g de beurre
2 jaunes d'oeuf
poivre et sel
1 cuillère à soupe de jus de citron

Faites chauffer les jaunes d'œufs au bain-marie et commencez à fouetter, ajoutez le jus de citron et continuez à fouetter jusqu'à obtenir une substance épaisse et crémeuse.
Ajoutez ensuite progressivement le beurre fondu au fur et à mesure que vous fouettez. Lorsque tout le beurre est intégré, ajoutez un peu de sel et de poivre au goût. Mettez tout de suite le mélange dans une fiole thermos (que vous avez préchauffée avec un peu d'eau tiède. Sortez l'eau juste avant de remplir la fiole avec la sauce hollandaise).

Langoustines.
À l'aide d'une paire de ciseaux, coupez la coquille des langoustines en haut et en bas, au milieu et retirez la chair et déveiner

Le reste.
Hachez les bâtonnets de sel en très petits morceaux (à peu près de la même taille qu'un œuf de saumon) et râpez un peu de truffe.

Portion. (Pour chacun).
Mélangez 10g de bâtonnets de sel, 12g d'oeufs de saumon, 6g de caviar et 1g de caviar de citron dans 50cl de sauce hollandaise.
Faites frire les langoustines à feu doux 30 secondes de chaque côté (en gardant le centre cru). Faites-le avec une casserole sur les langoustines pour empêcher la chair de s'enrouler. Placez les langoustines sur l'assiette. Versez le mélange de sauce autour des langoustines et saupoudrez dessus 10g de truffe râpée.
Servez les griffes comme plat d'accompagnement.