Croqueta de cerf et truffe avec lard de Colonnata et pleurotes royales. Fromage de brebis vieilli à la truffe.

Cerf
Lard (Lardo di Colonnata)
Pleurotes royales
Fromage de brebis à la truffe
Truffe

J'adore les tapas. C'est une cuisine simple et conviviale et les croquetas sont de loin mes préférées. Le principe de la croqueta peut inspirer tant de plats merveilleux, nous permettant de mettre des ingrédients savoureux ensemble dans son enveloppe croustillante.

Le cerf cuit.
300g de steaks de cerf, 1 carotte, un demi oignon, 200 ml de bouillon de bœuf et 50 ml de vin rouge.
Coupez la carotte en tranches et faites-la revenir quelques minutes. Coupez les steaks de cerf en carrés d’1,5cm. Roulez dans la farine et dans une autre casserole saisissez le cerf. Mettez le cerf et les carottes dans un plat à four. Versez le vin et le bouillon dans la poêle où vous avez saisi le cerf pour absorber le jus de viande, puis versez-le dans le plat à four avec le cerf et les carottes.
Cuisez à 150°C pendant quelques heures jusqu'à ce que la viande soit vraiment tendre.

Les croquetas (pour 12 pièces).
300g de cerf cuit, un demi oignon, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1,5 cuillère à soupe de farine tout usage, 250 ml de lait.
Sortez le jus du cerf cuit et hachez la viande dans un mixeur jusqu'à ce qu'elle ait une texture très fine. Émincez l'oignon et faites-le revenir à feu très doux jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ajoutez le mélange de viande et incorporez les oignons pendant une minute. Ajoutez la farine et cuire 1 minute. Ajoutez progressivement le lait jusqu'à ce que le mélange ait totalement absorbé le lait et ne colle plus à la poêle.
Retirez du feu et laissez refroidir 10 minutes.
Incorporez 30g de truffe râpée et étalez le mélange sur une assiette plate jusqu'à environ 5 mm d'épaisseur. Laissez refroidir et recouvrez d'un film plastique. Laissez une nuit au réfrigérateur.
Coupez en rectangles et roulez la pâte dans la forme et la taille des croquetas.
Battez ensuite un œuf, roulez la croqueta dans l'œuf et roulez-la dans une fine chapelure. Elle est maintenant prête à entrer dans la friteuse.
Faites frire à environ 180°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Portion.
Faites frire les pleurotes à l'huile d'olive avec deux gousses d'ail. Continuez à tourner pour qu'elles soient dorées des deux côtés. Arrêtez quand elles deviennent molles. Placez sur le fond de l'assiette. Coupez quelques tranches très fines de lard de Colonnata et placez-les sur les champignons.
Ajoutez quelques tranches de fromage de brebis à la truffe et posez la croqueta. Je termine le plat avec des feuilles d'ail sauvage fraîches.