Duo de filet de boeuf. Filet de boeuf poêlé avec croquetas au filet de boeuf et à la truffe. Sauge frite croustillante. Sauce au gibier et au bœuf

Filet de boeuf
Lait
Farine
Oignons
sauge
vin rouge
Truffe

Le râgout de bœuf.
300g de filet de boeuf, 1 carotte, un demi oignon, 200ml de bouillon de boeuf et 50ml de vin rouge.
Coupez la carotte en tranches et faites-la frire pendant quelques minutes. Coupez le filet de bœuf en carrés d’1,5cm. Saupoudrez le filet de bœuf de farine et saisissez-le (dans une autre poêle). Mettez le bœuf et les carottes dans un plat allant au four. Versez le vin et le bouillon dans la poêle où vous avez saisi le bœuf pour absorber le jus de viande, puis versez-le dans le plat avec le bœuf et les carottes.
Cuisez à 150°C pendant quelques heures jusqu'à ce que la viande soit vraiment tendre.

Les croquetas (pour 12 pièces).
300g de filet de bœuf cuit, un demi oignon, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1,5 cuillère à soupe de farine tout usage, 250ml de lait.
Extrayez le jus du bœuf cuit et hachez le bœuf au mixeur en très petits morceaux. Émincez l'oignon et faites-le frire à feu doux jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ajoutez le mélange de viande et mélangez-le aux oignons pendant une minute. Ajoutez la farine et cuisez 1 minute. Ajoutez progressivement le lait jusqu'à ce que le mélange l'ait totalement absorbé et ne colle plus à la poêle.
Retirez le mélange du feu et étalez-le sur une assiette plate jusqu'à environ 5 mm d'épaisseur. Laissez refroidir et recouvrez d'un film plastique. Laissez une nuit au réfrigérateur.
Coupez le mélange en rectangles et roulez-le dans la forme et la taille des croquetas.
Battez un œuf, mettez la croqueta dans l'œuf puis dans la chapelure fine. Elle est maintenant prête à aller dans la friteuse.
Faites frire à environ 180°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Le filet de boeuf (Limousin)
Coupez le filet de bœuf en morceaux d'environ la taille des croquetas. Faites frire environ 1 minute de chaque côté et saisir les bords. Sortez-le de la poêle et couvrez-le de papier aluminium pendant 2 minutes pour terminer la cuisson.

La sauce.
À feu doux, faites revenir un peu d'ail et d'oignon dans une poêle. Lorsque les oignons sont translucides, ajoutez une brindille de thym et ajoutez 250 ml de bouillon de bœuf. Laisser mijoter 10 minutes. Tamisez le liquide et ajoutez 250 ml de fond de gibier (poudre). Laisser mijoter 10 minutes et épaissir.

Portion.
Passez des feuilles de sauge fraîches dans la friteuse. Placez deux croquetas et un filet de bœuf dans une assiette creuse et décorez avec la sauge. Servez la sauce dans un bol individuel.