mousse au chocolat avec crumble au chocolat et pépites de truffe et caramel

Chocolat
Chocolat en poudre
Sucre
Truffe

L’idée de ce plat est une tarte ou un crumble «décomposé». Vous prenez un morceau de chaque élément de l’assiette et vous les mélangez ensemble pendant que vous mangez.

La mousse.
Prenez 3 œufs, 125 g de chocolat «à cuire» à 70% de cacao, 10 g de beurre non salé, 125 ml de crème grasse et 35 g de sucre en poudre.
Séparez les blancs et les jaunes d'œufs pendant qu'ils sont froids. Placez les blancs dans un grand bol et les jaunes dans un petit bol. Laissez les blancs de côté.
Fouettez les jaunes.
Mettez le chocolat et le beurre dans un bol. Faites fondre au bain-marie en remuant jusqu'à consistance lisse. Laissez refroidir.
Battez la crème jusqu'à la formation de pics fermes.
Ajoutez le sucre aux blancs d'œufs et battez les blancs jusqu'à ce que des pics fermes se forment.
Incorporez les jaunes d'œufs dans la crème à l'aide d'une spatule en caoutchouc et ajoutez le chocolat (qui doit être liquide et tiède).
Mélangez le mélange de blancs d'oeufs au mélange de chocolat, moitié à la fois. Tournez plusieurs fois. Évitez de trop mélanger.

Émietter.
Prenez des biscuits sablés et mettez-les dans un sac en plastique. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, réduisez les biscuits en petits morceaux (mais pas trop fins). Faites fondre une noix de beurre et mélangez-la aux biscuits écrasés. Le beurre est l'élément qui solidifiera le mélange pour la base de tarte. Mettez le mélange de crumble
dans l’emporte-pièce et poussez bien pour les compacter afin qu'ils forment une forme solide. Laissez-les dans les emporte-pièces et réfrigérez. Vous pouvez les sortir des emporte-pièces après une heure, une fois que le beurre s'est solidifié. Au moment de servir, laissez-les hors du réfrigérateur pendant au moins une heure pour revenir à la température ambiante (il faut qu'ils s'émiettent facilement lorsqu'ils sont coupés).

Caramel.
Réchauffez 150g de sucre dans 4 cuillères à soupe d'eau. Chauffez-le jusqu'à ce qu'il soit doré. Mettez un bol rond à l'envers et avec une fourchette, égouttez le caramel sur le bol pour obtenir la forme désirée. Attendez qu'il sèche et retirez.

Portion.
Prenez une assiette rectangulaire. Découpez un rectangle dans une feuille de papier et posez-le sur l'assiette. Saupoudrez le trou de la feuille avec du chocolat en poudre non sucré jusqu'à ce que vous ayez un rectangle dense de poudre.
Faire un monticule circulaire avec la mousse au chocolat et recouvrir de boucles de chocolat et de tranches de truffe de taille similaire. Ajouter la sphère crumble surmontée de la forme caramel et une grosse tranche de truffe.