Purée d'artichaut et de fleur de betterave jaune et blanche, pétales de truffe. crème de sauce aux artichauts.

Betterave blanche
Betterave jaune
Pétales de truffe
Artichaut Prince de Bretagne

Les pétales de betterave.
Coupez les betteraves jaunes et blanches en forme de pétales. Faites-les bouillir dans du bouillon de poule jusqu'à ce qu'ils soient cuits (pas trop cuit ou ils deviendront mous et perdront leur couleur)

La purée d'artichaut.
Pour chaque personne, vous aurez besoin d'un gros artichaut. (vous aurez également besoin d'une autre moitié d'artichaut pour chaque personne pour la sauce). Je suggère les artichauts Prince de Bretagne, ils ont un goût terreux profond. Remplissez une grande casserole à moitié avec de l'eau. Ajoutez un oignon blanc coupé en deux, 3 gousses d'ail coupées en deux, une bonne poignée de sel et un peu de poivre noir entier légèrement écrasé. (le sel et le poivre assaisonneront l'eau, vous n'aurez pas besoin d'assaisonner après la cuisson). Cuisez au moins 1H30 en retournant souvent les artichauts pour qu'ils cuisent uniformément.
Une fois cuits, laissez refroidir 15 minutes. Conservez le jus de cuisson pour la sauce.
Retirez les artichauts de l'eau. Épluchez chaque feuille une à une, grattez doucement la chair et mettez-la dans un bol. Lorsque vous avez extrait toute la chair des pétales, coupez avec un couteau très aiguisé pour enlever la fleur et isoler le cœur tendre. Couper le cœur en petits morceaux et mélanger au mixeur avec le reste de la chair des feuilles.

Sauce.
Prenez 30g de purée d'artichaut. Ajouter 60 g de crème liquide, 30 g de fond de veau, 80 g de jus de cuisson d'artichaut et mélanger au mixeur.

Portion.
Faire une petite colline au milieu du plat avec la purée d'artichaut. Ensuite, placez les pétales de betterave blanche autour de la purée comme une fleur fermée. Ajoutez les pétales de betterave jaune à l'extérieur. Coupez de fines tranches de truffe en pétales et insérez-les dans les pétales de betterave.

Servir la sauce dans un petit bol (à verser autour de la fleur par vos invités).