filet de veau de lait avec gnocchi à la truffe maison, mini mozzarella, feuilles de salade rouge, pleurotes, truffe tranchée et bouillon de boeuf e

Filet de veau au lait
Gnocchi à la truffe
Pleurotes royales
Mozzarella de buffle miniature
Feuilles de moutarde à plumes rouges
De bouillon de bœuf
Stock de gibier
Feuilles de salade de roquette

Pour quatre personnes.
Préparation.
Coupez les pleurotes royaux en fines tranches (dans le sens de la longueur pour conserver la forme du champignon). Sortez la mozzarella de bufflonne du réfrigérateur. Choisissez des jolies feuilles de chêne rouge et de roquette. Coupez de la truffe en tranches grandes mais fines. Coupez le filet de veau en petits morceaux épais.

Gnocchi.
250g de pommes de terre, 65g de farine. (J'utilise de la farine sans gluten, plus douce et plus légère à manger). Faites cuire les pommes de terre mais pas trop longtemps, vous ne voulez pas qu'elles soient gorgées d'eau (pour éviter cela, laissez les peaux pendant la cuisson). Rincez et écrasez les pommes de terre pas trop finement. Ajoutez la farine et un jaune d'oeuf. Assaisonnez de sel de mer et de poivre et ajoutez une bonne quantité de truffe râpée. Mélangez. Pétrissez en une boule lisse et laissez reposer pendant environ une heure. Roulez des boules relativement grosses.

Sauce.
Faites chauffer des échalotes (coupées dans le sens de la longueur et pas trop fines) et une gousse d'ail hachée dans une poêle. Une fois légèrement coloré, ajoutez le bouillon de bœuf (500cl). Cuisez 5 min, ajoutez un peu de truffe râpée et 10 g de chocolat 70% cacao et laissez réduire pendant 10 min. Ajoutez ensuite 10g de cèpes séchés et leur jus (après qu'ils aient été trempés dans de l'eau tiède pendant 15 minutes). Cuisez encore 5 minutes. Ajoutez le sel de mer, le poivre noir ainsi que 15g de fond de veau en poudre dilué dans 250g d'eau tiède. Réduisez pendant 15 minutes (gardez une texture assez liquide).

Portion.
Faites frire les filets de veau quelques minutes de chaque côté sans oublier les bords. Retirez du feu et couvrez d'une feuille d'aluminium pour faire ressortir le jus. Placez les gnocchis dans le bouillon jusqu'au moment de servir. Faites frire les champignons à feu moyen.
Découvrez les morceaux de veau et placez chacun au centre de l'assiette. Versez leur jus de cuisson. Sortez les gnocchis et servez une portion de bouillon autour du veau. Mettez 4 gnocchi et 3 boules de mozzarella dans chaque assiette. Décorez avec les champignons, les feuilles de moutarde à plumes rouges, les feuilles de roquette et la truffe tranchée. Pour une touche de couleur, vous pouvez ajouter des fleurs comestibles de la saison.