filet de veau de lait avec haricots blancs et bouillon de topinambour. truffe en tranches.

La soupe.
Mesurez des quantités égales de haricots beurre et de topinambours.
Mélangez les haricots beurre dans un mixeur jusqu'à obtenir une pulpe fine. Tranchez et faites frire les topinambours en les tournant fréquemment jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mettez les topinambours dans le mixeur pour les réduire en pulpe fine. Mettez les deux pulpes dans le mixeur avec un peu de fond de veau et mélangez jusqu'à obtenir une soupe épaisse. Ajoutez set et poivre au goût.

Le veau.
Coupez le veau en cercles épais (3-4cm) et couvrez d'huile d'olive, de sel et de poivre.
Mettez le veau dans une poêle non huilée à feu vif. Cuisez quelques minutes de chaque côté et saisissez les bords.
Retirez du feu, mettez les filets dans une assiette et couvrez de papier d'aluminium pendant quelques minutes jusqu'à ce que le jus naturel sorte de la viande.

Portion.
Placez le veau dans l'assiette et y verser son jus de cuisson. Versez la soupe de haricots et de topinambours autour du veau.
Râpez un peu de truffe, ajoutez un peu de sel et de poivre et décorez sur la surface de la soupe.
Coupez une grosse tranche de truffe et déposez-la sur le filet de veau avec quelques fleurs de romarin.