raviolis de cerf avec pâte à la truffe maison, sauce bœuf et gibier et olives de Nice. truffe en tranches.

Cerf cuisiné
Pâte de pâtes à la truffe maison
Olives noires de Nice
De bouillon de bœuf
Stock de gibier
Cèpes séchés
Échalotes

Pour 8 portions.
Le remplissage.
8 steaks de cerf coupés en morceaux, 400 ml de vin rouge, 1 bulbe de fenouil, 40 g d'échalotes pelées, 4 gousses d'ail hachées, 16 olives noires de Provence (dénoyautées), 30 ml d'huile d'olive, 2 tasses de bouillon de bœuf, 1 brin de romarin, 2 feuilles de laurier, 6 brins de thym, 1 œuf (battu).
Assaisonnez la farine avec du sel de mer et du poivre noir. Recouvrez la viande de ce mmélange et secouez pour enlever l’excès de farine. Dans une poêle profonde, saisir la viande dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit dorée à l'extérieur.
Sortez la viande. Versez le vin dans la poêle à feu vif et faites réduire de 3/4, puis ajoutez plus d'huile d'olive et faites revenir le fenouil et les échalotes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail et cuire encore 5 minutes.
Chauffez une mijoteuse à son réglage le plus élevé et ajoutez la viande. Ajoutez les légumes de la poêle, le bouillon, le romarin, le laurier et le thym. Faites cuire à feu vif pendant 30 minutes. Baissez à feu doux et faites cuire pendant 6 heures jusqu'à ce que la viande soit vraiment tendre.

Les raviolis.
Prendre 1200g de farine (j'utilise de la farine sans gluten) 12 œufs entiers, 60g d'huile d'olive (huile de truffe si vous voulez ajouter de la personnalité aux pâtes, il y a 0% de truffe dans l'huile de truffe, mais le goût simule très bien la truffe. Cependant, elle ne doit être utilisée qu'en très petites quantités ou elle devient trop puissante.100 g d'eau tiède, 16 g de sel.
Mettez la farine dans un bol et ajoutez tous les autres ingrédients. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus à vos mains. Si elle est trop sèche, ajoutez un autre œuf. Si elle est trop collante, ajoutez de la farine. Laissez une heure au réfrigérateur. Ensuite, sortez-la et laissez-le reposer 15 minutes avant de la passer dans la machine à pâtes réglée sur 1 à 2 mm d'épaisseur. Avant le dernier passage dans la machine, saupoudrez les pâtes de truffe râpée afin de presser la truffe dans les pâtes au fur et à mesure qu'elle passe dans la machine. Coupez les pâtes en carrés et remplissez-les de viande. Utilisez du blanc d'oeuf pour coller les deux couches ensemble.

Sauce.
Mettez 6g de cèpes séchés dans 400cl d'eau tiède pendant 15 min. Mélangez 15g de cube de bouillon de bœuf avec 500cl d'eau. Mélangez 25g de fond de gibier en poudre avec 500cl d'eau.
Faites frire 4 échalotes (coupées dans leur longueur) et 1 gousse d'ail en pulpe dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Ajouter le bouillon de bœuf, cuire 5 min, puis ajouter le bouillon de gibier. Faites cuire encore 5 minutes et ajoutez les cèpes séchés avec l'eau qui sera maintenant assez sombre et un peu de truffe râpée. Ajoutez le sel de mer et le poivre, quatre feuilles de thym et laissez mijoter pour réduire pendant 15 minutes, en ajoutant les olives noires pour les 5 dernières minutes. Le bouillon doit rester assez liquide.

Portion.
Faites cuire les raviolis dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils flottent. Versez le liquide du bouillon dans les bols et déposez les raviolis. Ajoutez les olives et les échalotes de la sauce avec de généreuses tranches de truffe et un brin de thym pour décorer le plat.