lièvre sauvage aux cèpes. sauce aux cèpes, morilles et gibier. truffe râpée.

Lièvre sauvage
Cèpes
Morilles
Stock de gibier
Truffe râpée
Échalotes
Ail

Pour 4 personnes.
Le lièvre.
Coupez 4 échalotes entières et 4 gousses d'ail en petits morceaux et faites-les frire légèrement dans une grande poêle à feu doux pendant quelques minutes.
Couvrez le lièvre d'huile d'olive et roulez-le dans du sel de mer et du poivre noir.
Coupez en dés quelques carottes et courgettes.
Ajoutez 6 ou 7 feuilles de thym et saisir le lièvre de chaque côté dans la poêle avec les échalotes et l'ail.
Ajoutez dans la casserole à parts égales du bouillon de poulet et du vin rouge pour couvrir les 2/3 de la viande. Réduisez.
Lorsque le niveau de liquide doit est bas, ajoutez du fond de gibier et continuez à réduire pendant environ 1,5 à deux heures jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Certains parties devront être cuites plus que d'autres. Retirez ce qui est vraiment tendre et continuez jusqu'à ce que le reste soit prêt.
Retirez de l'os et mettez de côté.

La sauce.
Mettez 10g de cèpes séchés dans 250g d'eau tiède pendant 15 minutes. Prenez 8 cèpes de taille moyenne et 8 morilles. Coupez-les en petits cubes. Mettez quelques échalotes coupées dans une casserole avec une gousse d'ail finement coupée. Chauffer à feu moyen pendant une minute avant d'ajouter les cèpes et les morilles. Faites-les frire quelques minutes et ajoutez 10 cl de crème entière. Faites cuire encore 5 minutes et ajoutez les cèpes séchés avec leur eau qui a maintenant pris la saveur des champignons. Laissez réduire pendant 20 minutes à feu doux. Ajoutez 250cl de fond de gibier et encore 10cl de crème entière et continuez à réduire jusqu'à ce que le mélange ait une texture légèrement crémeuse.

Portion.
Faites revenir légèrement quelques cèpes coupés en deux sur la longueur avec un peu d'ail. Réchauffez le lièvre cuit et placez-en dans chaque assiette.
Versez la sauce dessus. Ajoutez les cèpes frits et saupoudrez de truffe râpée.